Les feuilles tombent, les journées raccourcissent et, avec l’automne bien installé, une envie revient chaque année dans notre fournil : celle du pain d’épices. À quelques jours de la Toussaint, ce pain moelleux et parfumé reprend sa place en boutique, comme il le fait depuis des générations dans les boulangeries françaises dès que le froid s’annonce.
Un pain né des routes du commerce et des épices
Bien avant d’être un classique de nos vitrines, le pain d’épices a voyagé. Né en Asie, popularisé en Europe par les routes commerciales médiévales qui faisaient venir gingembre, cannelle, anis et clou de girofle depuis l’Orient, il s’est enraciné en France autour de villes comme Dijon ou Reims, où miel et épices rares faisaient la fierté des boulangers-épiciers. Aujourd’hui encore, sa recette garde la mémoire de cette histoire : un pain sans levure de boulanger, levé uniquement par le bicarbonate, et parfumé par un mélange d’épices que chaque maison garde un peu secret.
Ce qui distingue un vrai pain d’épices artisanal
Le miel. Contrairement aux versions industrielles qui se contentent souvent d’un sirop de glucose aromatisé, un pain d’épices digne de ce nom repose sur un vrai miel, toutes fleurs ou de sapin, qui apporte autant son goût que son moelleux.
Les épices. Nous préférons toujours moudre nous-mêmes des épices entières plutôt que d’utiliser un mélange tout prêt qui perd ses arômes au fil des mois. Cannelle, gingembre, anis vert, muscade et une pointe de clou de girofle : c’est l’équilibre entre elles qui fait toute la différence entre un pain fade et un pain qui embaume la boutique.
Le repos. C’est sans doute le secret le moins connu : une pâte à pain d’épices se bonifie en reposant, parfois 24 à 48 heures, le temps que les épices infusent pleinement la pâte et que la mie gagne en moelleux. Un pain d’épices dégusté le jour même n’a jamais tout son parfum.
Dans notre fournil, à l’approche de l’hiver
Chaque année, dès que les premiers frimas s’installent, nous remettons le pain d’épices à l’honneur : un miel sourcé auprès d’apiculteurs de la région lyonnaise, nos épices moulues sur place, et une pâte que nous laissons reposer la nuit avant de l’enfourner. C’est un pain simple dans sa liste d’ingrédients, mais qui demande de la patience — exactement le genre de petite exigence artisanale qui ne se voit pas sur l’étiquette, mais qui se goûte.
La recette, à tenter chez vous
Envie de le préparer à la maison avant de passer en boutique ? Voici une version simple et généreuse, parfaite pour les goûters d’automne.
Pain d’épices maison (pour un moule à cake)
Ingrédients :
- 250 g de farine de seigle, ou de farine de blé T80
- 150 g de miel liquide (toutes fleurs ou miel de sapin)
- 10 cl de lait
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à café de mélange d’épices à pain d’épices (cannelle, gingembre, anis, muscade, clou de girofle)
- 1 pincée de sel
- Le zeste d’une orange (facultatif, pour une touche plus parfumée)
Préparation :
- Faites chauffer doucement le lait avec le miel et le beurre, sans faire bouillir, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez tiédir.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, les épices et le sel.
- Ajoutez le mélange lait-miel-beurre tiède, puis l’œuf battu et le zeste d’orange. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Versez la pâte dans un moule à cake beurré et laissez-la reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
- Le lendemain, enfournez à 160°C pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte sèche.
- Laissez refroidir avant de démouler : le pain d’épices se conserve plusieurs jours, bien enveloppé, et gagne encore en moelleux avec le temps.
Avec ou sans ce temps de repos, c’est cette patience qui fait, selon nous, toute la différence entre un pain d’épices que l’on mange et un pain d’épices que l’on attend chaque année avec impatience.
Maison POCHAT — Artisan Boulanger Pâtissier Traiteur, écologique et durable, à Lyon.