Un pain au levain qui garde un léger goût acidulé, une mie irrégulière et parfumée, une croûte qui craque longtemps après la sortie du four : ce n’est pas le fruit du hasard, mais celui d’un temps de repos que nos boulangers surveillent de près dans le fournil, bac après bac. On l’appelle le pointage, et quand le froid s’en mêle, il devient l’un des gestes les plus précieux de notre métier.
Le pointage, c’est quoi au juste ?
Après le pétrissage, la pâte ne part pas directement se faire façonner. Elle est versée dans de grands bacs, où elle va reposer et fermenter une première fois : c’est le pointage. Sous l’effet du levain ou de la levure, les sucres de la farine se transforment peu à peu, la pâte gonfle, se structure et commence déjà à développer ses arômes. C’est une étape que l’on ne voit jamais en boutique, et pourtant elle conditionne tout le reste : le façonnage, la pousse finale, et bien sûr le goût du pain une fois cuit.
Pourquoi nos boulangers mettent la pâte au froid
Pour certains de nos pains, notamment ceux au levain naturel, ce pointage se fait en partie au froid, dans notre chambre de fermentation réfrigérée. Le froid ne stoppe pas la fermentation, il la ralentit. Les bactéries et les levures continuent de travailler, mais beaucoup plus lentement, sur plusieurs heures, parfois toute une nuit. Ce temps supplémentaire change tout : les arômes ont le temps de se développer pleinement, les acides produits par le levain rendent la mie plus digeste, et la structure du gluten se détend, ce qui donne une alvéolage plus irrégulier et une croûte qui tient mieux dans la journée.
C’est aussi, très concrètement, ce qui permet à nos boulangers de travailler autrement : une pâte qui fermente doucement la nuit au froid, c’est un peu moins de précipitation au petit matin, et surtout un geste qui respecte le rythme naturel de la fermentation plutôt que de chercher à l’accélérer.
La patience, un ingrédient à part entière
Il serait tentant, pour gagner du temps, d’ajouter plus de levure et de raccourcir le pointage à quelques dizaines de minutes. C’est d’ailleurs ce que font beaucoup de pains produits industriellement. Mais un pointage trop court donne une pâte qui a gonflé sans avoir eu le temps de développer ses arômes : un pain qui lève vite, mais qui a peu de goût et se conserve mal. Chez nous, chaque bac de pâte a son propre temps de repos, ajusté selon la recette, la température du fournil et le type de farine. C’est un geste discret, invisible pour nos clients, mais c’est précisément ce qui distingue un pain façonné à l’artisanale d’un pain produit à la chaîne.
Ce que le pointage en bac apporte à nos pains
- Un goût plus prononcé, avec une légère pointe d’acidité sur nos pains au levain.
- Une mie alvéolée de façon irrégulière, signe d’une fermentation longue et naturelle.
- Une meilleure digestibilité, grâce au temps laissé aux enzymes et aux bactéries pour transformer la pâte.
- Une croûte et une mie qui se conservent mieux tout au long de la journée.
La prochaine fois que vous choisirez un de nos pains au levain, pensez à ce bac resté toute une nuit au frais dans notre fournil : c’est souvent là, bien avant le façonnage et la cuisson, que se joue une grande partie de son goût.
Venez le découvrir en boutique, Quai Pierre Scize ou Place Carnot : nos boulangers sont toujours disponibles pour vous parler des gestes qui se cachent derrière chaque pain.