Du 12 au 18 octobre se tient la Semaine du Goût, ce rendez-vous national qui invite chaque année petits et grands à ralentir devant leur assiette. Une semaine qui peut sembler anecdotique pour un métier comme le nôtre, où le goût est censé être une évidence quotidienne. Et pourtant, elle nous rappelle quelque chose d’essentiel : bien faire ne suffit pas, encore faut-il prendre le temps de goûter vraiment, et d’expliquer pourquoi un produit a le goût qu’il a.
Un réflexe qu’on a collectivement perdu
Goûter, vraiment goûter, demande du temps : laisser le pain refroidir avant d’y planter les dents, observer la couleur d’une croûte, sentir le parfum d’un levain avant de le travailler. Ce sont des gestes simples, mais de moins en moins naturels dans un quotidien où l’on mange souvent vite, entre deux portes. La Semaine du Goût existe précisément pour ça : rappeler, en particulier aux plus jeunes, que le goût s’apprend et se cultive, comme n’importe quel autre sens.
Pour un artisan boulanger-pâtissier, c’est aussi l’occasion de se reposer la question à l’envers : qu’est-ce qui, concrètement, donne du goût à ce que nous fabriquons ? La réponse ne tient jamais en un seul geste.
Le goût se construit bien avant la première bouchée
Rien de ce qui sort de notre fournil n’a de goût par hasard. Une farine bien choisie, une fermentation longue qu’on ne presse pas, une cuisson surveillée jusqu’à la dernière minute : chacune de ces étapes façonne le résultat final, bien avant que le produit n’arrive en vitrine. Un levain naturel, par exemple, met des heures à développer les arômes légèrement acidulés qui font la différence avec un pain à la fermentation accélérée. Une cuisson bien menée, avec le bon taux d’humidité, est ce qui donne à une croûte sa couleur et ce léger croustillant qui craque sous la dent.
C’est tout l’inverse d’une logique de rendement : on ne peut pas accélérer une fermentation sans perdre en complexité aromatique, ni raccourcir une cuisson sans perdre en caractère. Le goût, chez un artisan, est littéralement une affaire de temps qu’on accepte de ne pas compresser.
Transmettre, un geste que l’on pratique chaque jour
La Semaine du Goût met aussi en lumière un rôle que les artisans jouent sans toujours s’en rendre compte : celui de passeurs. Dans notre fournil, ce rôle se vit d’abord avec nos apprentis, à qui l’on montre comment reconnaître une pâte prête, une cuisson à point, un équilibre réussi entre le sucré et l’acidulé. Ce sont des repères qui ne s’apprennent pas dans un livre, mais par le geste répété et le goût comparé, jour après jour.
Ce rôle se joue tout autant en boutique, dans l’échange avec vous : expliquer pourquoi telle brioche est plus dense qu’une brioche industrielle, d’où vient telle farine, pourquoi un fruit de saison change le goût d’une tarte d’une semaine à l’autre. Ce sont ces petites conversations, plus que les grandes démonstrations, qui transmettent le mieux ce qu’est réellement un produit artisanal.
Alors cette semaine, n’hésitez pas à nous poser la question quand vous passez en boutique : d’où vient tel ingrédient, pourquoi tel geste, pourquoi ce goût-là précisément. C’est aussi à ça que sert la Semaine du Goût — nous donner, à vous comme à nous, une bonne raison de ralentir et d’en parler.