l’Artisanat,
c’est quoi
au juste ?
Par la Maison Pochat
Notre Univers
L’Artisanat, c’est avant tout de l’Humain.
L’humain au service de l’humain : un savoir-faire, une compétence technique aussi bien qu’artistique ou créative, qu’il va mettre à disposition des autres. C’est ça l’artisanat !
Par sa main l’artisan crée un produit à son image : certes parfois imparfait ou simplement irrégulier, mais qui a toujours du beau ou du bon. Car l’Humanité a cela en elle : un cœur et une âme qui s’exprime à chaque fois différemment mais souvent avec passion.
Voici ce qui nous définit : un savoir-faire, une passion, une volonté.
Le résultat, on l’espère bon et on travaille à le rendre toujours meilleur ; on le souhaite beau mais surtout plein de charme, tout simplement.
Irrégulier ? Peut-être ! Mais c’est ce qui fait son charme ! Chez nous rien n’est standardisé, nous laissons cela aux industriels.
Imparfait ? Peut-être ! Mais nous travaillons à le rendre meilleur en conservant notre volonté d’artisan avant tout.
C’est pourquoi nous nous fixons des objectifs et avançons par étape. Par exemple en supprimant totalement le plastique de nos boutiques. Nous n’y sommes pas encore parvenus à 100% mais nous avons fait un pas de géant en quelques mois seulement. Grâce à des solutions audacieuses (Sac de fidélité en coton bio, consignes, etc.) qui sont le fruit de notre volonté et de notre réflexion, humaine et bienveillante. Vous ne retrouvez pas ce genre de démarche chez les industriels, qui ont pourtant des moyens souvent bien plus importants que les nôtres. Ils leur manquent la passion, l’envie, la bienveillance. Une partie de leur Humanité tout simplement…
Alors voilà : l’Artisanat, c’est l’Humain au service de l’Humanité. Soutenez-nous, dans notre imperfection mais surtout dans nos idéaux et nos ambitions créatives et créatrices de solution. Continuez de consommer artisanal, chez nous ou chez les autres. Mais surtout évitez les industriels qui ont perdu leur Humanité et détruisent aussi bien le savoir-faire que la passion et l’originalité. Ils n’apportent aucune solution hormis la rationalisation, la standardisation, et au final la piètre qualité voire pire.
Soutenez nos ambitions et notre désir d’un avenir meilleur avec l’Humain en son centre, soutenez vos artisans.
Concernant la Boulangerie artisanale
En France l’appellation ‘Boulanger’ et ‘Artisan’ est légalement protégée par une loi. Cette loi a été votée le 25 mai 1998 à l’unanimité des parlementaires. Le code de la consommation contient donc l’article L. 122-17 qui précise ainsi :
« Les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel. La pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ».
Il est important de souligner que cette loi vise l’utilisation des mots « boulangers », « boulangerie » ou des dénominations susceptibles de porter à confusion (par exemple « boulange »).
Malheureusement cette loi n’est pas souvent respectée par les industriels qui alimentent la confusion et jouent avec les mots ou les apparences trompeuses. Ils sont souvent référencés comme ‘Boulanger’ sur les moteurs de recherche comme Google ou les réseaux sociaux. Malheureusement, l’État n’est pas très actif pour faire respecter la loi, alors à vous d’être vigilants !
L’artisanat et la Pâtisserie
Ici par contre, aucune loi ne réglemente l’utilisation du terme ou ne stipule de condition à son utilisation. Vous pouvez donc trouver tout type de produits dans un commerce qui vends des pâtisseries. Vigilance donc encore: regardez les détails comme les fonds de tarte, les formes, les assemblages. Mais aussi évidemment le goût et l’utilisation de fruits de saison, par exemple.
Chez Maison POCHAT nous réalisons tous nos fonds de tarte, nos crèmes, et avons nos propres recettes bien à nous. Nous utilisons très majoritairement des fruits de saison (pas de fraises ou de framboises l’hiver). Nous allons chercher nos framboises à la GAEC Vert Cerise: Groupement Agricole d’Exploitation en Commun. Il est situé à Rontalon (69510) à seulement 25Km de notre laboratoire ! Elles sont BIO qui plus est.
Nos chocolats sont issus de fèves de cacao certifiées durable par Barry-Callebaut.
La boulangerie chez Maison POCHAT
Chez Maison POCHAT nous sommes boulangers artisans par métier, par passion. Nous ne vendons pas uniquement le pain, nous le fabriquons nous même. Et oui, méfiez-vous de tous ces industriels qui se cachent sous l’appellation “boulangerie”…
Tout est fait dans nos boulangeries pour vous fournir du pain de qualité. Et cela commence par nos matières premières que nous choisissons scrupuleusement. Notre pain est fabriqué à base de farine “Garantie 100% Blé Rhône-Alpes”. La consommation locale est favorisée autant que possible, comme pour François Cholat, notre fournisseur. Leur objectif ? Proposer des partenariats aux agriculteurs qui cultivent des variétés de blés idéales pour la fabrication de la farine destinée aux artisans boulangers.
Les étapes de fabrication en boulangerie
Concernant le processus de fabrication de nos pains il résulte d’un vrai savoir-faire et de l’expérience héritée de la longue histoire de la boulangerie.
Par exemple, nous fabriquons notre propre levain naturel, comme autrefois.
Mais le plus important dans ce processus c’est le respect de la pâte et de ses propriétés naturelles. Les étapes sont bien connues des artisans boulangers mais pas toujours respectées, notamment les temps de fermentation et de repos pourtant essentiels.
1ère étape: Le Frasage
La première étape est le frasage qui consiste à introduire et mélanger l’eau à une certaine température qui dépend de la température du laboratoire, de la farine, de la météo, etc. La farine va absorber l’eau et ses protéines comme le gluten vont commencer à ‘gonfler’ puis à s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten, totalement naturel.
2ème étape: L’Autolyse
Cette étape est suivie d’une autolyse, qui consiste à mettre en repos la pâte mélangée avec seulement de la farine et de l’eau. Cette période de repos peut durer une heure et va corriger l’extensibilité de la pâte.
3ème étape: Le Pétrissage
Ensuite intervient le pétrissage en tant que tel, dit ‘amélioré‘ car il donne suffisamment de force à la pâte mais doit rester délicat pour permettre de conserver un maximum d’arômes et surtout, autoriser un développement naturel et normal du réseau de gluten qui sont des protéines naturellement contenues dans la farine. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon.
4ème étape: la Pousse contrôlée
Ensuite, selon la gamme de pain, on passe soit à la Division (voir ci-dessous), soit à la pousse contrôlée: durant cette étape, l’amidon continue à être dégradé en maltose et celui-ci à être hydrolysé en glucose. Le métabolisme fermentaire des levures, mobilise les diverses sources disponibles de sucres simples afin de libérer suffisamment (mais pas trop) de gaz CO2 pour faire gonfler la pâte, suivant le schéma: glucose → CO2 + éthanol + énergie.
Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten formé au pétrissage. Il monte ensuite en pression du fait de l’imperméabilité de la pâte, ce qui la fait gonfler (la pâte « pousse » dit-on). Mais cet état reste instable et nécessite une cuisson pour être pérennisé sous forme solide.
Cela s’effectue dans une « chambre de pousse » à température et hygrométrie contrôlées. Un repos long et une fermentation lente c’est la clé du développement d’une mie aéré. C’est une étape primordiale !
5ème étape: La Division
La division consiste à découper la pâte en pâtons de poids parfaitement équivalents et correspondant au type de pain que l’on désire fabriquer. Par exemple, pour une baguette de 250g, il faut environ 330g de pâte.
Cette opération est effectuée par une machine, nommée « diviseuse ».
Une fois le couvercle refermé, la remontée hydraulique des couteaux assure la division de la pâte. Heureusement certaines étapes comme celle-ci ont été mécanisées.
Après la division, on effectue le pointage, c’est à dire qu’on laisse reposer les pâtons quelques minutes dans une machine appelée ‘repose-pâtons’, avant de les façonner
6ème étape: Le Façonnage
L’étape suivante est le façonnage de la pâte. Chez nous il est entièrement et systématiquement manuel. Certes cette étape est plus longue lorsqu’elle est faite à la main, mais elle permet un travail bien meilleur sur la pâte.
7ème étape: la Cuisson
C’est ensuite que vient la Cuisson du pain: elle est chaude est rapide. Après avoir fait un beau travail sur la pâte pour obtenir une mie aérée, le pain est cuit de façon à obtenir une belle croûte.
C’est donc tout ce processus qui permet à notre pain de bien se conserver, d’avoir bon goût et surtout d’avoir une mie alvéolée !
Le Levain
Il assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la cuisson.
- Un pain au levain a un goût et une odeur caractéristiques
- La mie est légèrement plus ‘acide‘
- La pousse de la pâte ensemencée par un levain est plus faible et plus lente que celle d’une pâte à la levure (car il y a moins de levures, la flore étant constituée surtout de bactéries)
- la croûte est plus épaisse
- le pain se conserve mieux
- La mie est plus dense, plus élastique et plus irrégulière.
Le Gluten
Chez les industriels ou chez les boulangers qui ne respectent pas leur métier, l’accélération de tous les process et les fermentations courtes ou gérées par le froid ont abouti à des pains qui ne sont pas finis et dont l’équilibre eau/farine est faussé. Par conséquent, les sucres naturels des farines n’ont ni le temps, ni l’hydratation nécessaire pour être métabolisés. Ainsi les pains sont moins digestes et ont perdu leur goût et leur durée de conservation. C’est ainsi que le Gluten, pourtant naturel et nécessaire, est devenu un ennemi à abattre.
Chez nous, toutes les étapes sont respectées, et toute la gamme Tradition (terme légalement protégé en France) est garantie sans aucun additif, donc, comme autrefois, nous fabriquons notre pain avec de la farine, de l’eau, du sel, et du levain, et c’est tout ! (avec aussi un peu de passion !).
Nos Spécialités Boulangerie
La Tortigraine
Il s’agit d’un assemblage de farines élaboré avec notre meunier François Cholat (toujours garanti 100% Blé Rhône-Alpes) et composé de:
- Farine de Blé
- Graines de Tournesol et de Lin brun
- Farine de Seigle
- Farine d’Orge malté torréfiée
- Flocons de Blé malté
- Levain de Seigle
- Farine de Blé malté
Quelques photos
L’Art de la Pâtisserie, c’est l’art de faire rêver par la gourmandise; c’est parvenir à rendre heureux par les yeux autant que par les papilles.
À la Maison POCHAT, nous ne cherchons pas à en mettre plein les yeux à tout prix, ou à faire des produits simplement “instagrammable” pour le seul plaisir visuel. Nous souhaitons d’abord mettre le goût au cœur du sujet, faire du beau pourquoi pas, mais seulement si c’est bon !
Alors nous avons élaboré des recettes bien précises. Elles évoluent encore au fil du temps, notamment dé-sucrées comme on dit dans le métier c’est à dire allégées en sucre autant que possible.
Nos choix en terme de pâtisserie
Comme pour nos produits boulangerie, le choix de nos matières premières est primordial ! Concernant les fruits utilisés dans nos pâtisseries, nous avons fait le choix d’utiliser des fruits de saison ! Les framboises en hiver, c’est déjà un non-sens d’un point de vue environnemental, mais en plus, ça n’a pas de goût !
Pour nos produits chocolatés, notamment nos tablettes de chocolat, nos pâtes à tartiner, nous utilisons un cacao dont les fèves sont certifiées durable, grâce à Cacao Barry.
Nous réalisons nos fonds de tarte maison que nous découpons à la forme souhaitée, soit à base de crème d’amande soit en sablé Breton. Nous réalisons toutes nos pâtes évidemment (sucrées ou salées), mais aussi nos crèmes: chantilly, crémeux, mousses, chiboust, etc. Tout est fait sur place !
Nous avons élaboré et continuons de développer une gamme de gâteaux de voyage sains et aux recettes uniques comme les barres chocolatées (Snickers/Bounties, cookies, muffins, montecaos, rochers coco, lunettes, etc.) et autre gourmandises.
Nos nouveautés
Nouveauté 2020-2021: nos pâtes à tartiner uniques et durables.
Nos pâtes à tartiner ont été conçues, élaborées et fabriquées par nos pâtissiers au côté d’un chocolatier. Il y a 4 recettes aussi originales et gourmandes les unes que les autres (La Supérieure, La Pop’à tartiner, La Craquante, À l’ancienne). Elles sont sans huile de palme, et elles sont dans leur pot en verre consigné. Mais également, sans conservateur ni arôme chimique comme l’ensemble de notre gamme.
Autre nouveauté 2020-2021, une gamme de verrines (consignées toujours), avec des recettes de saison qui varient régulièrement.
Nos Pâtissiers peuvent évidemment élaborer tout sorte de recette et honorer toutes vos commandes, en garantissant la Fraîcheur des produits, soit par congélation, soit par “montage minute”. Alors n’hésitez-pas à nous contacter !
