La boulangerie chez Maison POCHAT

Chez Maison POCHAT nous sommes boulangers artisans par métier, par passion. Nous ne vendons pas uniquement le pain, nous le fabriquons nous même. Et oui, méfiez-vous de tous ces industriels qui se cachent sous l’appellation « boulangerie »… 

Tout est fait dans nos boulangeries pour vous fournir du pain de qualité. Et cela commence par nos matières premières que nous choisissons scrupuleusement. Notre pain est fabriqué à base de farine « Garantie 100% Blé Rhône-Alpes ». La consommation locale est favorisée autant que possible, comme pour François Cholat, notre fournisseur. Leur objectif ? Proposer des partenariats aux agriculteurs qui cultivent des variétés de blés idéales pour la fabrication de la farine destinée aux artisans boulangers.

Les étapes de fabrication en boulangerie

Concernant le processus de fabrication de nos pains il résulte d’un vrai savoir-faire et de l’expérience héritée de la longue histoire de la boulangerie.

Par exemple, nous fabriquons notre propre levain naturel, comme autrefois.

Mais le plus important dans ce processus c’est le respect de la pâte et de ses propriétés naturelles. Les étapes sont bien connus des artisans boulangers mais pas toujours respectées, notamment les temps de fermentation et de repos pourtant essentiels.

1ère étape: Le Frasage

La première étape est le frasage qui consiste à introduire et mélanger l’eau à une certaine température qui dépend de la température du laboratoire, de la farine, de la météo, etc. La farine va absorber l’eau et ses protéines comme le gluten vont commencer à ‘gonfler’ puis à s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten, totalement naturel.

2ème étape: L’Autolyse

Cette étape est suivie d’une autolyse, qui consiste à mettre en repos la pâte mélangée avec seulement de la farine et de l’eau. Cette période de repos peut durer une heure et va corriger l’extensibilité de la pâte. 

3ème étape: Le Pétrissage

Ensuite intervient le pétrissage en tant que tel, dit ‘amélioré‘ car il donne suffisamment de force à la pâte mais doit rester délicat pour permettre de conserver un maximum d’arômes et surtout, autoriser un développement naturel et normal du réseau de gluten qui sont des protéines naturellement contenues dans la farine. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon.

4ème étape: la Pousse contrôlée

Ensuite, selon la gamme de pain, on passe soit à la Division (voir ci-dessous), soit à la pousse contrôlée: durant cette étape, l’amidon continue à être dégradé en maltose et celui-ci à être hydrolysé en glucose. Le métabolisme fermentaire des levures, mobilise les diverses sources disponibles de sucres simples afin de libérer suffisamment (mais pas trop) de gaz CO2 pour faire gonfler la pâte, suivant le schéma: glucose → CO2 + éthanol + énergie.
Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten formé au pétrissage. Il monte ensuite en pression du fait de l’imperméabilité de la pâte, ce qui la fait gonfler (la pâte « pousse » dit-on). Mais cet état reste instable et nécessite une cuisson pour être pérennisé sous forme solide.

Cela s’effectue dans une « chambre de pousse » à température et hygrométrie contrôlées. Un repos long et une fermentation lente c’est la clé du développement d’une mie aéré. C’est une étape primordiale !

5ème étape: La Division

La division consiste à découper la pâte en pâtons de poids parfaitement équivalents et correspondant au type de pain que l’on désire fabriquer. Par exemple, pour une baguette de 250g, il faut environ 330g de pâte.

Cette opération est effectuée par une machine, nommée « diviseuse ».
Une fois le couvercle refermé, la remontée hydraulique des couteaux assure la division de la pâte. Heureusement certaines étapes comme celle-ci ont été mécanisées.

Après la division, on effectue le pointage, c’est à dire qu’on laisse reposer les pâtons quelques minutes dans une machine appelée ‘repose-pâtons’, avant de les façonner

Diviseuse
Diviseuse
Pâtons au repos

6ème étape: Le Façonnage

L’étape suivante est le façonnage de la pâte. Chez nous il est entièrement et systématiquement manuel. Certes cette étape est plus longue lorsqu’elle est faite à la main, mais elle permet un travail bien meilleur sur la pâte.

7ème étape: la Cuisson

C’est ensuite que vient la Cuisson du pain: elle est chaude est rapide. Après avoir fait un beau travail sur la pâte pour obtenir une mie aéré, le pain est cuit de façon à obtenir une belle croûte.

 

C’est donc tout ce processus qui permet à notre pain de bien se conserver, d’avoir bon goût et surtout d’avoir une mie alvéolée ! 

Le Levain

Il assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la cuisson.

  • Un pain au levain a un goût et une odeur caractéristiques
  • La mie est légèrement plus ‘acide
  • La pousse de la pâte ensemencée par un levain est plus faible et plus lente que celle d’une pâte à la levure (car il y a moins de levures, la flore étant constituée surtout de bactéries)
  • la croûte est plus épaisse
  • le pain se conserve mieux
  • La mie est plus dense, plus élastique et plus irrégulière.

Le Gluten

Chez les industriels ou chez les boulangers qui ne respectent pas leur métier, l’accélération de tous les process et les fermentations courtes ou gérées par le froid ont abouti à des pains qui ne sont pas finis et dont l’équilibre eau/farine est faussé. Par conséquent, les sucres naturels des farines n’ont ni le temps, ni l’hydratation nécessaire pour être métabolisés. Ainsi les pains sont moins digestes et ont perdu leur goût et leur durée de conservation. C’est ainsi que le Gluten, pourtant naturel et nécessaire, est devenu un ennemi à abattre.

Chez nous, toutes les étapes sont respectées, et toute la gamme Tradition (terme légalement protégé en France) est garantie sans aucun additif, donc, comme autrefois, nous fabriquons notre pain avec de la farine, de l’eau, du sel, et du levain, et c’est tout ! (avec aussi un peu de passion !).

 

Tortigraines en fabrication

Nos Spécialités Boulangerie

La Tortigraine

Il s’agit d’un assemblage de farines élaboré avec notre meunier François Cholat (toujours garanti 100% Blé Rhône-Alpes) et composé de:

  • Farine de Blé
  • Graines de Tournesol et de Lin brun
  • Farine de Seigle
  • Farine d’Orge malté torréfiée
  • Flocons de Blé malté
  • Levain de Seigle
  • Farine de Blé malté

Quelques photos