Ce n’est plus un secret : la focaccia a quitté les tables italiennes pour s’inviter durablement dans les boulangeries françaises. Moelleuse, parfumée à l’huile d’olive, criblée d’alvéoles irrégulières : c’est un pain qui se mange presque comme une pâtisserie salée. Chez Maison POCHAT, on la fabrique depuis quelques mois selon les mêmes principes que nos pains traditionnels : des ingrédients simples, une fermentation qui prend son temps, et un geste à la main qui ne se délègue pas à une machine.
Une pâte qui a besoin de temps, pas de raccourcis
La focaccia ressemble à une recette simple : de la farine, de l’eau, un peu de levure ou de levain, du sel, de l’huile d’olive. Sa réussite tient pourtant à un détail que beaucoup pressent : le temps de pousse. Chez nous, la pâte repose plusieurs heures à température contrôlée avant d’être étalée, ce qui lui donne cette mie aérée et ces grosses bulles caractéristiques, sans jamais devenir compacte. C’est la même logique de fermentation longue que celle qu’on applique à nos pains au levain : on laisse le temps faire le travail plutôt que de le forcer.
Les farines viennent de meuniers de la région Rhône-Alpes, dans la même démarche d’approvisionnement local qui guide le reste de notre carte : on préfère savoir d’où vient ce qu’on pétrit.
Le geste qui fait la différence : le « dimpling »
Le geste signature de la focaccia, c’est celui qu’on fait juste avant la cuisson : creuser la pâte du bout des doigts, directement sur la plaque, pour former ces petites alvéoles qui vont retenir l’huile d’olive et le gros sel pendant la cuisson. Ce geste s’appelle le « dimpling » et il ne se fait qu’à la main : la pression des doigts doit être juste assez ferme pour marquer la pâte sans la dégazer entièrement. C’est ce même souci du détail qu’on retrouve dans le tourage de nos croissants ou le façonnage de nos pains : des gestes simples en apparence, mais qui demandent de la régularité et de l’expérience pour être reproduits jour après jour.
Une fois les creux formés, on verse généreusement l’huile d’olive, on parseme de fleur de sel et d’herbes, puis direction le four : la cuisson doit être vive pour dorer le dessus sans assécher la mie.
Une base, mille variations
C’est aussi ce qui rend la focaccia attachante : sa recette de base se prête à toutes les envies.
- Nature, juste huile d’olive et fleur de sel, pour accompagner un plateau de fromages
- Romarin et olives noires, pour une version provençale
- Tomates confites et oignons rouges, plus gourmande et colorée
- Coupée en deux et garnie, pour un sandwich version snacking
C’est d’ailleurs sous cette dernière forme qu’on la propose souvent en boutique : en base de sandwich pour la pause déjeuner, ou découpée en parts pour les buffets et plateaux traiteur. Sa texture moelleuse et son goût d’huile d’olive en font une alternative qui change de la baguette classique, sans rien perdre du côté artisanal.
La retrouver chez nous
Notre focaccia est disponible en boutique selon les fournées du jour, et peut être commandée en plus grand format pour vos buffets et événements avec Mon Banquet. Comme tous nos pains, elle est pétrie, façonnée et cuite sur place, le jour même : pas de surgelé, pas de raccourci, juste le temps qu’il faut pour bien faire les choses.