La boulangerie chez Maison POCHAT

Chez Maison POCHAT nous sommes boulangers artisans par métier, par passion. Nous ne vendons pas uniquement le pain, nous le fabriquons nous même. Et oui, méfiez-vous de tous ces industriels qui se cachent sous l’appellation “boulangerie”… 

Les étapes de fabrication en boulangerie

Concernant le processus de fabrication de nos pains il résulte d’un vrai savoir-faire et de l’expérience héritée de la longue histoire de la boulangerie.

Par exemple, nous fabriquons notre propre levain naturel, comme autrefois.

Mais le plus important dans ce processus c’est le respect de la pâte et de ses propriétés naturelles. Les étapes sont bien connues des artisans boulangers mais pas toujours respectées, notamment les temps de fermentation et de repos pourtant essentiels.

1ère étape: Le Frasage

La première étape est le frasage qui consiste à introduire et mélanger l’eau à une certaine température qui dépend de la température du laboratoire, de la farine, de la météo, etc. La farine va absorber l’eau et ses protéines comme le gluten vont commencer à ‘gonfler’ puis à s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten, totalement naturel.

2ème étape: L’Autolyse

Cette étape est suivie d’une autolyse, qui consiste à mettre en repos la pâte mélangée avec seulement de la farine et de l’eau. Cette période de repos peut durer une heure et va corriger l’extensibilité de la pâte. 

3ème étape: Le Pétrissage

Ensuite intervient le pétrissage en tant que tel, dit ‘amélioré‘ car il donne suffisamment de force à la pâte mais doit rester délicat pour permettre de conserver un maximum d’arômes et surtout, autoriser un développement naturel et normal du réseau de gluten qui sont des protéines naturellement contenues dans la farine. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon.

4ème étape: la Pousse contrôlée

Ensuite, selon la gamme de pain, on passe soit à la Division (voir ci-dessous), soit à la pousse contrôlée: durant cette étape, l’amidon continue à être dégradé en maltose et celui-ci à être hydrolysé en glucose. Le métabolisme fermentaire des levures, mobilise les diverses sources disponibles de sucres simples afin de libérer suffisamment (mais pas trop) de gaz CO2 pour faire gonfler la pâte, suivant le schéma: glucose → CO2 + éthanol + énergie.
Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten formé au pétrissage. Il monte ensuite en pression du fait de l’imperméabilité de la pâte, ce qui la fait gonfler (la pâte « pousse » dit-on). Mais cet état reste instable et nécessite une cuisson pour être pérennisé sous forme solide.

Cela s’effectue dans une « chambre de pousse » à température et hygrométrie contrôlées. Un repos long et une fermentation lente c’est la clé du développement d’une mie aéré. C’est une étape primordiale !

5ème étape: La Division

La division consiste à découper la pâte en pâtons de poids parfaitement équivalents et correspondant au type de pain que l’on désire fabriquer. Par exemple, pour une baguette de 250g, il faut environ 330g de pâte.

Cette opération est effectuée par une machine, nommée « diviseuse ».
Une fois le couvercle refermé, la remontée hydraulique des couteaux assure la division de la pâte. Heureusement certaines étapes comme celle-ci ont été mécanisées.

Après la division, on effectue le pointage, c’est à dire qu’on laisse reposer les pâtons quelques minutes dans une machine appelée ‘repose-pâtons’, avant de les façonner

6ème étape: Le Façonnage

L’étape suivante est le façonnage de la pâte. Chez nous il est entièrement et systématiquement manuel. Certes cette étape est plus longue lorsqu’elle est faite à la main, mais elle permet un travail bien meilleur sur la pâte.

7ème étape: la Cuisson

C’est ensuite que vient la Cuisson du pain: elle est chaude est rapide. Après avoir fait un beau travail sur la pâte pour obtenir une mie aérée, le pain est cuit de façon à obtenir une belle croûte.

 

C’est donc tout ce processus qui permet à notre pain de bien se conserver, d’avoir bon goût et surtout d’avoir une mie alvéolée !